Les beurres "composés" ou maniés avec d'autres ingrédients, servent généralement à accompagner des plats tels que les viandes ou poissons cuits de manière extrêmement simple, bouillis ou grillés. Ils peuvent aussi se servir en canapés. Il est bon d'en avoir tout prêts que l'on gardera dans le réfrigérateur.


Les herbes fraîches: basilic, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, etc... sont préférables aux herbes sèches. Mais en hiver, le choix est restreint! Pour tirer le maximum d'arôme d'une herbe sèche; la faire tremper dans le même volume d'eau tiède pendant une demi-heure avant de l'utiliser.


Une mayonnaise ne se rate pas!


Tous les ingrédients doivent être à la même température. Les œufs doivent être sortis du réfrigérateur à l'avance.


Au départ, on devra verser l'huile goutte à goutte.


Si l'huile et le jaune ne "prennent" pas ou mal, ajouter une cuillerée de vinaigre bouillant, et ne pas cesser de fouetter l'ensemble.


Rien à faire... c'est raté? Ne pas s'énerver, prendre un autre bol, y cassez un jaune et réutiliser la mayonnaise ratée à la place de l'huile. La verser très prudemment au début.


Si l'on aime la moutarde, aucun risque de ratage: mêler au départ jaune et moutarde, attendre quelques minutes et procéder selon la recette traditionnelle.


On peut d'ailleurs aussi rattraper une mayonnaise ratée en la rebattant avec de la moutarde.


Les "mixer" qui sont des ustensiles de cuisine courants, permettent de broyer rapidement et remplacent le pilon patiemment tourné dans un mortier.


Il est recommandé de ne pas conserver une mayonnaise au réfrigérateur... la consommer dès qu'elle est prête. Plus de 24 heures à température ambiante, elle devient dangereuse, surtout l'été! Pour pouvoir cependant la conserver au réfrigérateur sans qu'elle se déstabilise, la fouetter avec une cuillerée à soupe de vinaigre bouillant.


Le mélange beurre-farine forme en cuisant ce que l'on appelle un roux. Lorsque l'on ajoute un liquide avant que le mélange prenne couleur, on a un roux blanc. Béchamel et sauce blanche sont des exemples types de sauce au roux blanc.


Le bain-marie est encore ce qu'il y a de mieux pour conserver une sauce au chaud sans risque de la voir attacher au fond.


La béchamel peut être la meilleure comme la pire des sauces. Chaque fois qu'on vous le peut, faire infuser un bouquet garni dans le lait bouillant; l'assaisonner sans crainte, en particulier, poivrer abondamment. Si l'on veut, on peut remplacer le lait par de la crème fraîche.


On peut obtenir une sauce mousseuse, un peu différente et plus raffinée: mêler un jaune d'œuf à la béchamel (pour 4 personnes), puis ajouter le blanc, battu en neige ferme, dans la sauce brûlante. La sauce sera plus volumineuse et plus légère.


Aciduler les sauces avec du citron est une chose courante, mais depuis l'arrivée sur les marchés des citrons verts, apportant en plus leur saveur de fruits pas assez mûrs, faire appel à eux pour varier un peu.


Le poivre vert apporte à la fois le côté épicé et le côté piquant. L'acheter de préférence lyophilisé, sinon, conservé dans des petites boîtes en saumure, il perd vite ses propriétés une fois la boîte ouverte.


Contrairement à une idée reçue, la crème fraîche peut cuire longuement sans problème.


La farine est utilisée comme liant, mais aussi parce qu'à la cuisson, elle adoucit l'acidité possible des sauces. D'une façon générale, pour remédier à l'acidité fréquente d'une sauce (en particulier les sauces épicées), il faut en prolonger la cuisson ou simplement ajouter une pincée de sucre.


Une sauce liée avec un roux blond léger est plus onctueuse et reste parfaitement digeste et peu lourde.


La marinade bonifie, attendrit et parfume des viandes de qualité moyenne (viandes rouges, venaisons).


Une marinade ne se sale pas pour éviter que le sel fasse sortir le sang de la chair.


Lorsque la cuisson beurre-farine est un peu plus poussée, elle blondit et donne une sauce au goût différent de la sauce blanche. La plupart des sauces au vin sont liées à partir d'un roux brun.


Une sauce non liée à la farine à laquelle on ajoute des jaunes d'oeufs ne doit plus bouillir. Par contre, si l'on met des jaunes dans une sauce à base de roux, la sauce supporte l'ébullition: il suffit d'incorporer les jaunes progressivement en fouettant et de monter la chaleur sans hâte jusqu'à l'ébullition.


La sauce hollandaise, comme la béarnaise, est tiède, pas chaude. Elles se gardent au bain-marie à chaleur très douce, sinon le beurre se dissocie des jaunes, il n'y a plus d'émulsion stable, la sauce "tourne".


Pour rattraper une sauce hollandaise qui tourne, la laisser un peu refroidir et la verser très lentement en fouettant dans une autre casserole contenant une cuillerées d'eau chaude.


Yaourts, fromages blancs, petits suisses remplacent fréquemment l'huile. Un yaourt battu avec une cuillerée à café de moutarde et de la ciboulette hachée font, avec le concombre par exemple, une délicieuse salade d'entrée.


Faire des vinaigres de menthe pour les salades de l'été (concombres, fenouils, viandes froides, en faisant sécher une dizaine de feuilles au soleil pendant 4 à 5 jours, puis en les laissant macérer dans le vinaigre pendant une bonne semaine. De la même manière, confectionner des vinaigres d'ail, d'échalotes, de romarin, de thym. Profiter des plantes aromatiques de l'été pour "personnaliser" les vinaigres..


L'ail ne fait pas l'unanimité: on aime souvent son parfum mais on ne désire pas en être parfumé! Pour en goûter subtilement l'arôme dans une vinaigrette, en frotter un croûton de pain et le joindre à la salade (cela s'appelle "faire un chapon").


Le vinaigre de Xérès, fabriqué à partir du vin du même nom, est un vinaigre au goût exquis. Quelques gouttes suffisent à parfumer une sauce.


Pour allonger une vinaigrette destinée à de féculents (lentilles, pommes de terre, haricots blancs), verser la même quantité de vin blanc sec sur les légumes encore tièdes.


Ne pas confondre concentré, purée et jus de tomates. Lorsque l'on trouve une sauce tomate trop acide, ne pas hésiter pas à ajouter une pincée de sucre.


Conserver le jus qui reste dans la poêle après avoir fait griller une viande: gratter avec une spatule pour décoller les sucs, ajouter un peu d'eau bouillante: cela s'appelle déglacer, et ce déglaçage bonifie toute sauce si on l'y ajoute.


Des échalotes cuites tout doucement dans du vinaigre et du vin blanc - à égal volume - se gardent parfaitement plusieurs jours dans le réfrigérateur. Préparez à l'avance cette "compote d'échalotes" pour avoir au dernier moment de quoi parfumer un beurre mousseux ou un simple jus de rôti.

de tous ces conseils

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